Ingredients 
per a 6 persones

Per a fer el caldo
1 os de pernil
1 tall de porc fresc (morro, orella o peu)
1 bola de sagí
1 pit de gallina o pollastre
1 tall de xai (vena de coll o braó)
1 tall de vedella (os de la pota, costella o conill)
1 botifarra de sang
1 grapat de cigrons
1 grapat de mongetes seques
5 patates mitjanes
½ col borragera
2 pastanagues
1 porro
1 nap
1 branca d’api
150 g d’arròs
150 g de fideus gruixuts
6 L d’aigua
sal

Per a fer la pilota
250 g de carn magra de porc picada
1 tall de cansalada grassa
molla de pa eixut
1 ou
2 grans d’all
julivert
farina
sal

Elaboració de l’escudella
Poseu els cigrons i les mongetes en remull la vigília. Netegeu i prepareu tots els ingredients i poseu al foc una olla gran amb l’aigua i la sal. Poseu-hi els cigrons i les mongetes (repelades), la carn i el sagí, tot en fred. Feu-ho bullir a foc baix entre 1½ hora i 2 hores. Desescumeu de tant en tant. Llavors afegiu-hi les verdures, les patates tallades pel mig, la pilota i la botifarra negra. Deixeu-ho coure entre 20 i 25 minuts més. Traieu el sagí i coleu el caldo necessari per a coure l’arròs i els fideus; la resta deixeu-lo a l’olla procurant que no es refredi, per a mantenir la carn d’olla calenta. Afegiu-hi l’arròs i els fideus, els cigrons, les mongetes, la col i una patata a talls petits. Feu-ho coure uns 20 minuts, rectificant de sal si cal.

Elaboració de la pilota
En un plat i amb l’ajuda d’una forquilla, barregeu la carn amb la cansalada picolada prèviament, la molla de pa trinxada, l’ou batut i els alls i el julivert picats. Saleu-ho, doneu-li la forma i passeu-la per farina.
 
La mare em deia que l’os de porc salat que hi posaven solia ser de la cua o del gorgil, és a dir la papada. Si en algun moment de la cocció, abans de posar-hi les verdures i la pilota, veieu que el brou escasseja, afegiu-hi aigua bullent. La col borragera (Brassica oleracea bullata) és una col petita, allargada i menys apinyada, amb poques fulles. Si no en trobeu, podeu substituir-la per unes quantes fulles o un tall de la col més comuna. Per a la confecció de la pilota feu-vos picar cap de llom, val més que sigui al moment. És important dosificar bé la molla de pa. Si n’hi poseu poca no la lligareu, i si n’hi poseu massa la pilota resultarà eixuta. Us recomano fer bullir la botifarra negra a part en aigua durant uns 5 minuts abans de posar-la a l’olla. Li llevareu aquella fortor un xic desagradable que a vegades té. La carn d’olla la solíem menjar amanida amb oli d’oliva, un pols de sal i acompanyada d’una ceba xafada amb un cop de puny i olives negres. Aquest plat s’ha anomenat sempre escudella i carn d’olla, però a casa en dèiem d’arròs i fideus, perquè potser comptàvem que la carn d’olla sempre hi era. Agradava a tothom i es menjava evidentment com a plat únic.

Temporada: per als qui eren sopers, quasi tot l’any; per als qui no, de rigorós hivern.