Vaig estar un cop més, en vigílies de Setmana Santa, amb els bons Amics de l’Entitat Gastronòmica de Cassà de la Selva. Tenen per costum quan arriben aquestes dates, anar a menjar «el niu» en una fonda de la localitat. Un article meu fet el març del 2012 i penjat a la meva web amb el nom de «El niu petit» en dona fe.

Enguany van considerar que seria interessant fer-lo ells a la cuina del Centre Recreatiu Cassanenc, a la plaça de la Coma. Jo m’hi vaig afegir per fer el llufa i perquè sempre sóc benvingut dins aquest grup.

Els ingredients d’aquest niu, que de moment no té nom i encara l’estan buscant, són: el bacallà, la tripa de bacallà, les guatlles, els pèsols, les carxofes i els ous durs. I a la cuina del Centre, en Ciso Mundet, en Joan Mias, la Xon Rovirola, en Joan Cañigueral i un servidor, l’aficionat. Aquest plat anava destinat a 20 socis de l’entitat, i la veritat, dóna gust trobar-se a la cuina amb gent treballadora i que ho remena bé. Sembla, pel que van dir els que se’l van menjar, que va quedar prou bé. Jo també ho crec, tot i que caldrà polir quelcom en les pròximes edicions. Com a descàrrec haig de dir que ningú havia fet mai el plat, bé, jo l’havia fet un cop fa més de 30 anys.

Un cop a casa, després de revisar les meves receptes i la bibliografia que tinc, haig de reconèixer que el que vam fer dista una mica dels «nius» tradicionals de la zona de l'Empordanet per una qüestió fonamental: allà els fan amb trumfes o patates en lloc de pèsols, cosa que permet afegir-hi a la picada una mica d’allioli, o bé posar-lo a part a l’abast del que en vulgui. Aquest plat, així, esdevé molt més potent i un xic carregós.

Crec que el que vam cuinar és una variant d’alguns «plats de Quaresma» que es poden fer. En el meu llibre El que es menjava a casa tinc un plat de les àvies que vaig anomenar, perquè a casa no tenia un nom concret, «bacallà amb ous durs, carxofes i pèsols», i que és igual al que vàrem fer amb l’excepció que en el meu no figuren les guatlles ni la tripa. En Josep Lladonosa, en el llibre La cuina que torna, parla del peixopalo, tords o moixons, tripa de bacallà i patates (el bacallà i els ous hi són absents). En Jaume Fàbrega, a La cuina gironina, té una recepta que parla de bacallà, ocells (tord, pardal o colomí), sèpia, ous, patates i morro de vedella, per a buscar, suposo, una similitud gelatinosa com la que té la tripa de bacallà. Allioli també, per descomptat. En Josep Pla, en El que hem menjat, diu que «el fonament d’aquest plat és purament i simplement el bacallà amb patates». I més endavant diu: «al meu entendre, el subgust marítim que ha de tenir aquesta menja ve donat per aquest suc segregat per les tripes de bacallà». Jo, tot i no estar d’acord amb algunes de les asseveracions gastronòmiques que va fer aquest notable escriptor, en aquest punt li dono la raó. Mentre cuinàvem, vam comentar que a partir de posar-hi la tripa, el plat va guanyar en potència, textura i amb aquest «subgust marítim» molt ben definit per l’escriptor.

En la dècada dels 70, vaig tenir l’oportunitat de menjar un parell de nius antològics pels voltants de Palafrugell. En vaig treure una recepta en la qual figura el peixopalo, la tripa, colomins, sèpia, salsitxes, ous i patates, amb un allioli opcional. Com veureu aquí no figura el bacallà.

Personalment penso que els tapers de la zona, bocafins de la seva època, els dilluns quan feien xefles a les seves barraques de la muntanya, hi van anar introduint elements transgressors amb la Quaresma com els ocells i les salsitxes. Alguna cosa similar devia passar a la zona de Cassà, on també es feien taps.